Wiadomo nie od dziś, że najlepsze wypieki to te robione samodzielnie, w zaciszu własnego domu. Wiemy wtedy dokładnie co i w jakiej ilości znajduje się w przygotowanym przez nas cieście czy chlebie. Najpopularniejsza do wypieków jest mąka pszenna. Co jednak, jeśli musimy wykluczyć ją z naszej diety?
Jakie inne mąki się sprawdzą? Dla wszystkich osób z celiakią lub z innych powodów stosujących dietę bezglutenową najczęściej polecane są mąki kukurydziane, ryżowe i gryczane. Jednak w naszej Zielarni znajdą Państwo także inne, mniej popularne mąki bezglutenowe np. kokosową czy amarantusową. Jakie są ich właściwości i czy każda nadaje się do tego samego?
Mąka kukurydziana
Mąka kukurydziana to jeden z tańszych produktów bezglutenowych. Dodana do wypieków sprawia, że stają się one puszyste, o pięknym żółtym kolorze i słodkawym posmaku. Można używać jej właściwie do wszystkich dań - ciast, naleśników, deserów, sosów, panierek, wypieku placków, biszkoptów, bułek czy nawet chleba. Mąka kukurydziana zawiera żelazo, potas, fosfor, magnez, witaminy, A, E oraz z grupy B. W mące tej znajdziemy barwnik nadający złoty kolor - zeaksantynę, należącą do karotenoidów. Wykazuje ona działanie przeciwutleniające i zmiatające wolne rodniki. Dodatkowo luteina i zeaksantyna chronią przed zwyrodnieniem plamki żółtej oka, powodującej problemy z widzeniem zwłaszcza u osób starszych. Warto wiedzieć, że mąka kukurydziana nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów, stąd dobrze jest ją łączyć podczas przygotowywania dań z inną np. sojową. Produkty kukurydziane dodatkowo mają dość wysoki indeks glikemiczny, dlatego osoby z cukrzycą powinny ją stosować okazjonalnie.
Mąka ryżowa
Mąka ryżowa jest wyjątkowo delikatna, nie powoduje uczuleń. Produkowana jest z ryżu białego lub brązowego. Jeśli możemy, zdecydujmy się na tę z brązowego ryżu, gdyż będzie ona zawierała więcej błonnika oraz witamin i składników mineralnych. Mąka ryzowa jest też o wiele mniej kaloryczna od pszennej, stąd polecana jest osobom na diecie redukcyjnej. Dodatkowo zawiera substancje takie jak lignany i fitoestrogeny, które neutralizują działanie wolnych rodników, dzięki czemu zapobiegają starzeniu się komórek i regulują gospodarkę hormonalną. Zmniejszają też ryzyko chorób np. nowotworowych. Jest to dość gruba mąka, o wyraźnej teksturze. można jej używać tak samo jak pszennej, do wypieku ciast, chleba, bułek, smażenia naleśników, czy lepienia pierogów. Może też służyć jako zagęstnik do zup i sosów. Mąkę ryżową używamy w mniejszej ilości niż by wynikało z przepisu z mąką pszenną. Jeśli powinniśmy wziąć 1 szklankę mąki pszennej, maki ryżowej weźmy ok. ¾ szklanki. Mąka ryżowa dość słabo wiąże ciasto, dlatego warto wymieszać ją z inną mąką - np. ziemniaczaną - lub pamiętać by dodać większą ilość jajek, niż jest w przepisie. Jeśli pieczemy ciasto pamiętajmy o dodaniu 1 łyżeczki oleju na każdą szklankę mąki.
Mąka gryczana
Mąka gryczana ma jasny, szarobrązowy kolor i lekko goryczkowy, palony posmak. Zawiera dużą ilość błonnika i składników mineralnych m.in. potas, magnez, fosfor, żelazo oraz cynk. Jest także bogata w aminokwasy niezbędne dla organizmu takie jak lizyna, tyrozyna, leucyna, izoleucyna i tryptofan. Z tego względu polecana jest osobom na diecie odchudzającej, eliminacyjnej i w czasie rekonwalescencji.
Mąka gryczana posiada niski indeks glikemiczny, może być więc bez obaw stosowana przez osoby na dioecie cukrzycowej. Ponadto, dzięki zawartości tryptofanu, wpływa na poprawę samopoczucia i prawidłową pracę serca. Jednocześnie mąka gryczana może pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi, zwalczaniu żylaków, nadciśnienia oraz hemoroidów. Mąka gryczana zastosowana jako dodatek do pieczywa powoduje, że jest ono dłużej świeże i ma większą wartość odżywczą, niż pieczywo wypiekane jedynie z mąki pszennej. Na co dzień może być wykorzystywana do przyrządzania naleśników, placuszków, pierogów. Ze względu na dość specyficzny i intensywny smak warto łączyć tę mąkę z inną, o łagodniejszym smaku np. ryżową.
Mąka kokosowa
Mąka kokosowa charakteryzuje się łagodnym smakiem i zapachem, dla niektórych nieco słodkim. Nadaje się do ciast, ciasteczek, placuszków, naleśników oraz do zagęszczania zup i sosów.
Mąka kokosowa zawiera bardzo dużą ilość błonnika pokarmowego (39g na 100g mąki). Dla porównania, w mące pszennej jest to tylko 8g na 100g mąki. Z tego względu polecana jest dla osób zmagających się z nadwagą, otyłością, hipercholesterolemią czy nieregularnymi wypróżnieniami. Dzięki obecności średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych MCT wpływa na wyrównanie poziomu glukozy we krwi oraz na przyspieszenie metabolizmu. Osoby chorujące na cukrzycę docenią mąkę kokosową również ze względu na niski poziom węglowodanów łatwo przyswajalnych, a przez to niski indeks glikemiczny mąki. Nie powoduje przez to nagłych skoków poziomu cukru we krwi i wyrzutów insuliny. Ze względu na wysoką zawartość błonnika, mąka kokosowa jest bardziej chłonna niż pozostałe mąki. To oznacza, iż do przyrządzenia potrawy z mąki kokosowej musimy użyć więcej wody, mleka lub tłuszczu. Po otwarciu, mąkę przechowujemy szczelnie zamkniętą. Jeśli będzie przechowywana w temperaturze pokojowej, zachowa świeżość przez kilka miesięcy. Trzymana w lodówce będzie się nadawać do spożycia przez 6 do 12 miesięcy, a zamrożona nawet ponad dwa lata.
Mąka amarantusowa
Mąka amarantusowa to jedna ze zdrowszych mąk. Ma lekko orzechowy posmak. Jest idealna do wypieków. Amarantus zawiera dużą ilość błonnika, około 3 razy więcej niż w pszenicy czy życie. Jego nierozpuszczalne w wodzie frakcje ułatwiają i przyspieszają perystaltykę, zaś rozpuszczalne, fermentując, tworzą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które regenerują uszkodzoną śluzówkę oraz pobudzają motorykę przewodu pokarmowego. Amarantus charakteryzuje się też wysoką zawartością składników odżywczych takich jak magnez niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego i nerwowego, czy niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy, oleinowy, arachidonowy oraz lignocerynowy) wykazujące działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwzakrzepowe, przeciwarytmiczne. Amarantus zawiera także substancje opóźniające procesy starzenia takie jak skwaleny oraz antyoksydanty przeciwdziałające np. Chorobom nowotworowym. Wszystkie dodatki, niezbędne do przygotowania różnych wypieków jak np. soda oczyszczona, drożdże suche, cukier waniliowy czy zakwas żytni również znajdą Państwo w naszej Zielarni.
Zapraszamy Państwa do naszych Zielarni Dr.Optima w Chełmie i Lubinie.